Numero 239 - 10/2011
SERENDEPICO
la forza dell'originalità
Forse non tutti sanno che la parola “serendipity”, in inglese, è un neologismo creato per indicare la casualità di una scoperta positiva e inaspettata. Ed è stata proprio una casualità scoprire che a Gragnano, piccola frazione del comune di Capannori, in Provincia di Lucca, c’è un antico casolare, completamente ristrutturato dove, adagiato su una dolce e panoramica collina, si trova il Ristorante Serendepico. Alessandro Ciomei, proprietario della struttura, ha una grande passione per la gastronomia ed è stato bravissimo a scegliere i suoi collaboratori. A partire dallo Chef, Damiano Donati, un ragazzo giovane che ha l’arte culinaria nel sangue e che si occupa con lui della gestione del Ristorante. “Dopo l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorativi ho fatto esperienze in diversi locali della Lucchesia - spiega il giovane Chef - Ho sempre avuto una grande passione per la cucina, volevo imparare dai migliori. Ed è così che sono approdato al Butterfly di Marlia (LU), Enoteca Henri di Viareggio, Villa Maria Luigia di Collecchio (PR), e Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo, “Tre Stelle Michelin”, a Sarmeola di Rubano (PD)”. Ed è proprio da quest’ultima esperienza che nascono i suoi piatti... Diciamo che amo sperimentare. Il menù del Serendipico cambia ogni mese e viene creato sulla base dei prodotti che offre la stagione. Certamente, ha contato molto lo stage che ho fatto dai fratelli Alajmo. Loro mi hanno fatto capire qual era il tipo di cucina che avrei voluto fare nel momento in cui fossi stato io al timone. Come possiamo definirlo allora il menù del ‘Serendepico’? La mia cucina è un balletto continuo tra il territorio lucchese e una ricerca quasi maniacale delle eccellenze che si trovano lungo lo Stivale. Sono dell’idea che quando una persona oggi decide di andare a mangiare fuori, soprattutto se si spendono cifre importanti, debba trovare piatti che difficilmente possano essere realizzati in ambito domestico. Una cucina stravagante... Assolutamente no. Per stupire non c’è bisogno di realizzare piatti complessi. Il nostro obiettivo è colpire il cliente proponendo ricette semplici, ma con ingredienti insoliti. Ad esempio, serviamo del filetto di trota marinato con succo di mandarino e olio extra vergine di oliva, o battuta di scamone, olio, sale e farro soffiato, oppure risotto Carnaroli con zafferano, capperi e polvere di anice stellato... Gli ingredienti base sono quelli classici, è la preparazione o gli abbinamenti che sono differenti. Come seleziona i Fornitori? La ricerca dei Fornitori è importante per la buona riuscita di un Ristorante. Sin dall’inizio, ho selezionato attentamente tutte le materie prime che oggi entrano nella mia cucina. È un sostenitore del km zero? Sicuramente, ove possibile, si cerca di utilizzare le materie prime del territorio. Noi abbiamo un piccolo orto dove coltiviamo le zucchine, i pomodori, le melanzane, le cipolle e diverse erbe che poi utilizziamo per i nostri piatti. Qual è l’avventore ‘tipo’ del Serendepico? Abbiamo molti clienti stranieri, questo anche per via del Relais che attira diversi turisti, inglesi e americani in primis, affascinati dalla campagna toscana. A questi si aggiungono i clienti che arrivano da Lucca e dalle cittadine limitrofe che scelgono il nostro Ristorante per assaporare la nostra ‘cucina creativa’. Relais, Ristorante... la vostra è una struttura complessa da gestire. Come siete organizzati? Il Relais viene gestito principalmente da Alessandro Ciomei e da sua moglie Elisa. Alessandro è presente anche in sala dove però è affiancato da una figura chiave nella gestione del Serendepico. Si tratta di Chiara Bertoneri, Sommelier Ais, barmanager preparata e professionale che si è specializzata in importanti e noti locali, sia in Italia che in Svizzera. Chiara ha curato personalmente la “Carta dei Vini & Affini” del Serendepico, tra etichette italiane e straniere. In un Ristorante come il nostro, c’è bisogno di un regista in sala che sappia spiegare i nostri piatti suggerendone anche il miglior abbinamento con i vini. Assieme alla proprietà, abbiamo deciso di puntare sulla qualità non solo della cucina, ma anche del servizio. Ecco perché ci avvaliamo della collaborazione di personale altamente qualificato sia in cucina, dove sono assistito da altri due validi Chef, Ernesto della Santa e Chinthaka De Silva, sia in sala dove, assieme ad Alessandro e Chiara, lavorano altri due dipendenti con una formazione professionale qualificata. In che fascia di prezzo possiamo collocare il Ristorante? In una fascia medio/alta, dove per medio/alta non mi riferisco al costo della cena. Proponiamo diversi menù degustazione con una spesa media di circa 45 euro. Quando si parla di prezzi al Ristorante bisogna tenere conto non della quantità del cibo offerto, ma della qualità degli ingredienti, della mise en place, del servizio e della posizione del locale. Ecco, una volta considerate tutte queste variabili, allora sì, il Serendepico è un ristorante di fascia medio/alta. Lei è giovane, ma ha le idee chiare. Cosa bolle ancora in pentola? In autunno, proporremo corsi di cucina per i nostri clienti alla scoperta delle migliori materie prime che offre il territorio italiano. Partiremo dagli ingredienti, per poi spiegare le tecniche di cottura da adottare a casa per non alterare il valore nutrizionale degli alimenti. Sono dell’idea che per fidelizzare l’avventore bisogna farlo entrare in cucina per capire cosa c’è alla base del lavoro di uno Chef e, perché no, insegnare i trucchi del mestiere può anche essere un valido strumento per acquisire nuovi clienti.