RISTORANTI
Un successo solidale
Non solo business
di Marco Torricelli
UN SUCCESSO SOLIDALE
La Trattoria de ‘Gli amici’ di Roma, dove gli affari vanno di pari passo con uno straordinario impegno sociale
Quasi un secolo fa, in una poesia di Trilussa c’era questa frase: “Ninna nanna, pija sonno, che se dormi nun vedrai, tante infamie e tanti guai, che succedeno ner monno, fra le spade e li fucilli de li popoli civilli”.
Mi torna in mente, chissà perché, mentre percorro pochi metri, nel quartiere di Trastevere, a Roma e torno, da Piazza Sant’Egidio dove si trova la Trattoria de ‘Gli amici’, verso la piazza che ricorda il poeta. E mentre ripenso alle cose che ho imparato.
La storia di questo locale, infatti, è del tutto particolare: la Trattoria de ‘Gli amici’ è una delle tante iniziative riconducibili alla Comunità di Sant’Egidio e, attraverso la Cooperativa che la gestisce, ha tra i propri scopi quello di favorire l’inserimento nel mondo del lavoro di persone disabili.
“Partendo dal presupposto importante – spiega Giuseppe Di Pompeo, che della Cooperativa è il Presidente – che il lavoro è terapeutico, guarisce e, soprattutto, restituisce dignità”. E oggi, infatti, alla Trattoria de ‘Gli amici’, dice Di Pompeo, “più della metà dei quindici dipendenti, in cucina come in sala, è composto da persone che dimostrano, con i fatti, che l’handicap non è di per sé un ostacolo insormontabile”.
Ma se qualcuno dovesse aver cominciato a pensare che, qui, si racconta solo dell’ennesima iniziativa ‘umanitaria’, sarà bene sgombrare subito il campo: qui si parla di lavoro e, soprattutto, di lavoro ben fatto.
Business ed etica possono convivere
La Trattoria de ‘Gli amici’ ha un fatturato di oltre 650 mila euro, in una giornata media i clienti variano tra le 100 e le 150 unità e l’unica differenza che notano, rispetto ad un qualsiasi altro ristorante della Capitale, è rappresentato dalle magliette che indossano i camerieri: nere, su cui spiccano delle parole bianche. Davanti c’è scritto ‘amico’, mentre dietro, su un grande punto interrogativo, si leggono le parole ‘capace, idoneo, abile’.
“Il costo di un pasto medio – spiega Giuseppe Di Pompeo – varia tra i 25 e i 30 euro, vini esclusi e i nostri chef, Giancarlo Camarda e Kurian Sciargi, coordinati da Claudio Schiano, si concentrano su una cucina che affianca dei piatti tipicamente romani, come i rigatoni all’amatriciana, i paccheri alla carbonara, a interpretazioni personali di ricette nazionali ed internazionali, come lo spezzatino di tonno o la tagliata ai funghi”.
Per il pranzo, poi “abbiamo pensato anche ad una formula ‘economica’ per quei clienti abituali che vengono da noi per la pausa dal lavoro – racconta Di Pompeo – e che permette di mangiare, bene, spendendo meno di 15 euro”.
La filosofia di base è “semplicità e freschezza”, perché “siamo molto attenti alla qualità delle materie prime che utilizziamo e, per questo, selezioniamo con cura tutti i nostri fornitori – spiega Claudio Schiano – per essere certi di mantenere un livello qualitativo elevato e, soprattutto, un’assoluta certezza della genuinità dei prodotti che utilizziamo in cucina”.
Un aspetto importante, sul quale vogliono mettere l’accento, è questo: “La Trattoria de ‘Gli amici’ non è diversa, in nulla, da un qualsiasi altro ristorante. Noi non mettiamo il bilancio tra gli aspetti secondari della nostra attività e, anzi, stiamo molto attenti al conto economico.
Ma crediamo di aver dimostrato, in questi anni, che il business, o comunque lo si voglia chiamare, possa tranquillamente convivere con un atteggiamento eticamente corretto”.
Il sorriso è compreso nel prezzo
Per comporre la carta dei vini la Trattoria de ‘Gli amici’, si rivolge a fornitori che sostengono la campagna Wine for life, un progetto di solidarietà che vede il vino italiano contribuire a Dream, il programma di lotta contro l’AIDS e a sostegno dei servizi sanitari in Africa, lanciato nel 2002 dalla Comunità di Sant’Egidio e al quale contribuiscono i quadri appesi alle pareti la cui vendita viene devoluta al progetto.
Quanto al servizio, mi basta guardare per qualche minuto quello che succede fuori, in una giornata di quelle che solo Roma sa regalare: ai tavoli all’aperto c’è rappresentato mezzo mondo, con turisti che arrivano da ogni dove e per ognuno dei quali c’è un sorriso, gratuito e contagioso, che accompagna le portate: “Ci sono due cose che proprio non si riesce ad insegnare a questi ragazzi – dice, anche lui con un sorriso, Di Pompeo – e una è il non entusiasmarsi se alle 23,30 e dopo una serata ‘piena’, arriva una comitiva di 20 persone che viene subito accolta come se fossero le sette di sera”.
E l’altra? è “non fare la faccia stupita e preoccupata se, soprattutto i clienti stranieri, fanno fuori due o tre birre con l’antipasto e poi passano al vino. Chi prende l’ordinazione, spesso, passa da me a chiedere se non gli farà male. E devo dire che è successo, qualche volta, che l’espressione di sorpresa registrata sul viso del cameriere ha indotto il cliente a moderarsi”.
Il sommelier? Pericoloso…
Per la burocrazia Maurizio avrebbe dovuto limitarsi a sopravvivere di assistenza.
Il destino di Maurizio era bello e deciso. Con tanto di certificato. Già, perché in base a parametri e tabelle, Maurizio era stato definito “pericoloso per sé e per gli altri. Per lui sarebbe stato semplicemente impossibile – spiega Giuseppe Di Pompeo – pensare di lavorare e, men che meno, vivere una vita che avesse una parvenza di normalità”.
E mi racconta della strana e contorta storia che hanno dovuto inventare per fare in modo che quel marchio a fuoco scomparisse dalla pelle di Maurizio che ora, se ne sta in un angolo e mi osserva incuriosito, mentre mi aggiro per il locale. Quel locale che lui, come tutti gli altri, sente davvero un po’ suo.
Oggi, infatti, Maurizio è il sommelier della Trattoria de ‘Gli amici’ e racconta che “quando viene un cliente che è già stato da noi, io mi ricordo sempre il vino che ha bevuto l’ultima volta e glielo ripropongo subito, ma ho già pronte diverse alternative da presentargli, nel caso voglia provare a cambiare o se, magari, quel tipo di vino non si sposa bene con le cose che sceglie di mangiare”.
E mentre scendiamo in cantina accarezza il muro lungo il quale scorrono le scale: “Questi – mi spiega – sono resti delle antiche mura aureliane. Naturalmente sono stati restaurati e i nostri vini sono ben protetti, anche se a causa dello spazio ristretto siamo costretti a limitare il numero di etichette”. Che lui, ovviamente, elenca a memoria, prima di spiegare che “in fondo non è un male, perché ci porta anche a variare i tipi di vino da inserire nella lista e, quindi, permettere ai nostri clienti di avere la possibilità, magari, di conoscere e apprezzare sapori e profumi diversi”.
Poi mi mostra i due vini, un bianco e un rosso, che l’Azienda siciliana Planeta realizza, in esclusiva, per la Trattoria de ‘Gli amici’ e personalizza con etichette che riproducono quadri come quelli che sono in mostra nelle sale al piano di sopra: “Questi sono i nostri ‘vini della casa’ – mi spiega – e posso assicurare che si tratta di prodotti che, per qualità e bevibilità, in qualsiasi ristorante potrebbero essere proposti ad un prezzo triplo rispetto a quello che pratichiamo noi”.
Maurizio è astemio, ma la sua cultura specifica, la sua capacità di apprendere e di memorizzare ogni dettaglio, compresi i giudizi dei clienti su ogni singolo vino, fanno sì che il diversamente abile, in questo caso, non posso che essere io.
In viaggio verso le ‘stelle’
Per i migliori c’è la possibilità di frequentare
in stage le cucine dei più grandi chef
Dieci anni di attività “preceduti da un’esperienza che potremmo definire sperimentale, rappresentata da una paninoteca aperta a pochi metri da qui”, hanno permesso alla Trattoria de ‘Gli amici’ di raggiungere dei risultati di assoluta eccellenza. Fino a ricevere il premio come Miglior Ristorante dell’Anno, a seguito di un concorso indetto da un sito internet di settore.
Ma c’è molto altro ancora: “Mi piace citare l’esperienza di Chiara – dice Giuseppe Di Pompeo – che lavora qui e che attualmente è impegnata in uno stage nel prestigioso ristorante dello chef Filippo La Mantia, presso l’Hotel Majestic di Via veneto, qui a Roma”.
E lei, Chiara, che basta guardarla per capire che mai nome fu più appropriato, è divisa tra la gioia e la tristezza: “Sono felice – racconta – perché sto imparando milioni di cose e perché ogni giorno mi convinco di più che ho scelto la strada giusta, ma mi dispiacerebbe pensare di abbandonare gli amici”. Che sdrammatizzano subito “Vorrà dire – le dicono in coro prendendola in giro – che verrai, se troverai un po’ di tempo, ad insegnarci qualcosa!”.
Quello di Chiara, peraltro, non è un caso unico: al termine di un Corso di Formazione Cucina-Sala per disabili, infatti, oltre a Filippo La Mantia altri prestigiosi chef ‘stellati’ hanno deciso di dare una chance ai ragazzi, che stanno studiando, per citare un paio di casi, da Antonello Colonna, all’Open Colonna e da Heinz Beck, a La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri.